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La Storia del Tartufo

Che cos'è e dove si trova

Il tartufo è un delizioso frutto della terra, un vero e proprio tesoro sotterraneo estremamente pregiato e ricercato.
Si tratta di un fungo ipogeo con la forma di un tubero più o meno tondeggiante, con protuberanze e cavità, che nasce e si sviluppa sottoterra in speciali condizioni ambientali.
I tartufi, come i funghi, nascono spontaneamente nel suolo ad una profondità che varia dai 10 ai 60 centimetri in zone libere, come boschi o terreni non coltivati, lungo gli argini dei fiumi o in aree controllate denominate “tartufaie”, terreni in cui ad opera dell’uomo sono stati piantati vari tipi di alberi micorrizzati.
Il tartufo è un organismo eterotrofo, cioè non in grado di sintetizzare le sostanze necessarie per il suo sviluppo in quanto privo di parti verdi, capaci di svolgere autonomamente la fotosintesi clorofilliana. La sua vita si sviluppa in simbiosi con alberi di quercia, pioppo, tiglio, faggio, noccioli e salici, dai quali, attraverso dei sottili filamenti che costituiscono la parte vegetativa detta “micelio”, riceve le sostanze organiche sotto forma di zuccheri semplici, gli idrati di carbonio, indispensabili per il suo sviluppo.

Come si presenta

Alla vista, il tartufo si presenta con una corteccia, denominata “peridio”, liscia o rugosa, mentre all’interno ha una polpa chiamata “gleba”. che al taglio appare marmorizzata per la presenza di venature chiaro-scure. Le sue caratteristiche di colorazione, sapore e profumo sono determinate dal tipo di albero presso il quale si sviluppa e dal grado di maturazione. Ad esempio, i tartufi che cresceranno nei pressi della quercia, avranno un profumo più pregnante, mentre quelli vicino ai tigli saranno più chiari e aromatici. La forma dipenderà dal tipo di terreno: se il terriccio è soffice il tartufo si presenterà più liscio, se invece è ben compatto sarà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà che, nel suo sviluppo, ha incontrato per farsi spazio.

Storia e curiosità

La storia del tartufo affonda le sue radici in epoche talmente remote da rendere difficile distinguere ciò che è riconducibile alla realtà da ciò che è frutto di leggenda o della fantasia.
Le prime notizie certe si rintracciano nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, che inseriva il tartufo “… fra quelle cose che nascono, ma non si possono seminare”.
Risalendo a epoche più remote, pare certo che già tremila anni prima di Cristo i Babilonesi conoscessero questo pregiato prodotto dalla terra. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei Sumeri e al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 – 1600 a.C.
I Greci lo chiamavano Hydnon, (da cui deriva il termine “idnologia”, la scienza che si occupa dei tartufi); si sa per certo che essi lo usavano nella loro cucina. Il filosofo Platurco di Cheronea tramandò l’idea che il prezioso tubero nasceva dall’azione combinata di acqua, calore e fulmini. Da questa idea trassero ispirazione vari poeti, tra cui Giovenale, il quale sosteneva che il tartufo, conosciuto come “tuber terrae” si produceva da un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia, albero ritenuto sacro al padre degli dei. Dal suo legame con Giove, famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, trae origine anche l’idea che il tartufo abbia capacità afrodisiache. I pagani, convinti di questo potere, lo dedicarono alla divinità Venere.
Ad ogni modo, leggende a parte, già dall’antichità il tartufo era molto ricercato, il suo prezzo era elevatissimo e la sua presenza sulla tavola di nobili e alti prelati era indice di nobiltà e potenza. Il suo aroma era considerato una sorta di “quinta essenza”che provocava nell’uomo un effetto estatico.
Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel ‘600, ma nel frattempo la dizione volgare era già emigrata in altri paesi d’Europa trasformandosi in “trufle” in Francia, “truffel” in Germania e “truffle” in Inghilterra.
Nell’Europa del passato il tartufo era anche chiamato “aglio del ricco” per il suo leggero sentore agliaceo. In Italia se ne fa un largo consumo intorno al secolo XVII ad imitazione della Francia soprattutto nella zona del Piemonte dove la ricerca del prezioso tubero costituiva un divertimento di palazzo.
Una data fondamentale è il 1831, anno della pubblicazione da parte di Carlo Vittadini della monografia Tubercearum. Questa opera descrive in maniera sistematica e scientifica la maggior parte delle specie di tartufo, tanto che molte portano il suo nome. Altra data importante è quella del 1929 quando il ristoratore Giacomo Morra decise di pubblicizzare, all’interno della già nota fiera di Alba il pregiatissimo tartufo bianco ottenendo un grandissimo successo sia a livello nazionale ed internazionale…..e così tanti altri per arrivare ai giorni nostri.

Composizione del tartufo

Il tartufo è composto principalmente da acqua , il 75% - 80% , una ridotta quantità di grassi (1-6%), una discreta dose di proteine (6-8%) e un buon contenuto di minerali, quali fosforo, magnesio e calcio. L’alta percentuale di acqua contenuta nei tartufi e la presenza di molecole non digeribili, fanno si che il valore nutrizionale, anche in presenza di un notevole consumo è utilizzabile senza controindicazione da ogni fascia di età.

La raccolta

I Tartufai sono coloro che, con l’aiuto di cani addestrati, si adoperano nella cerca dei tartufi.
Al fine di poter svolgere l’attività è necessario essere in possesso di apposita autorizzazione rilasciata dalle Comunità Montane.

I tipi e le stagioni del tartufo

Esistono varie tipologie di tartufi, alcune considerate di maggior pregio (e spesso caratterizzate di un prezzo di acquisto più alto) ed altre più legate alle tradizioni culinarie locali o regionali; si tratta comunque sempre di un prodotto della natura disponibile in quantità molto limitate e variabili di anno in anno. Ecco qui di seguito le specie più note, le caratteristiche principali per ciascuna di esse e il periodo dell'anno in cui è possibile trovarle, in particolare i calendari di raccolta sono annuali e variano da regione a regione:

I tipi di Tartufo meno noti:

Il lavaggio

I tartufi devono essere sempre lavati accuratamente.
Procedimento: immergere il tartufo in ammollo in acqua fredda per alcuni minuti affichè i residui di terra si sciolgano. Passare gli stessi con un apposito spazzolino facendo attenzione a rimuovere tutti i residui fra le rugosità del peridio.
I tartufi non vanno assolutamente pelati, ma usati così come sono.

Conservazione

Essendo il tartufo un organismo vivo e delicato è preferibile consumarlo rapidamente.
Per proteggerlo, in attesa del consumo, dopo averlo ripulito dalla terra, avvolgerlo con carta assorbente ben asciutta e riporlo in un contenitore ermetico. Affinchè la carta rimanga ben asciutta, sostituirla anche quotidianamente.
Al posto della carta il tartufo può essere immerso insieme al riso in un contenitore di vetro.
Entrambe le soluzioni vanno conservate in frigorifero, nello scomparto meno freddo.

Come si utilizza

L’abbinamento che noi consigliamo è a base di burro per il tartufo bianco o bianchetto e di olio extra vergine di oliva per il tartufo nero pregiato e il tartufo estivo.